Recetas del chef

Patatas bravas

Ingredientes

Para las patatas
3 patatas
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa
1 kg de tomates maduros de diferentes variedades
300 g de Cebolla morada picadita
2 dientes de Ajo picaditos
3 guindillas de cayena
2 g de pimentón dulce de La Vera
3 g de pimentón picante de La Vera
2 ñoras puestas en remojo ½ hora (sin semillas) o carne de pimiento choricero
10 ml de salsa inglesa
100 g de tomate concentrado
6 g de Sal
2 g de pimienta negra
Para la espuma de mayonesa
250 ml de aceite de girasol
100 ml de aceite de oliva variedad arbequina
1 huevo + 2 yemas
1½ dientes de ajo blanqueados sin germen
5 g de sal

La salsa

Escalda los tomates para pelarlos y trocéalos.
Echa en una olla 5 cucharadas de aceite de oliva para hacer el sofrito.
Echa el ajo picado y dóralo. Añade la cebolla y la carameliza a fuego lento durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Si se seca mucho, añade más aceite.
Agrega los dos pimientos y la cayena y rehogas todo bien.
Incorpora las ñoras trituradas con su propia agua de remojo y algo más de agua o en su defecto añade la carne de pimiento choricero.
Salpimenta y añade la pasta de tomate concentrado y el kg de tomates troceados.
Agrega la salsa inglesa Perrins y cocina durante 2 horas a fuego lento. También puedes triturar todo previamente y dejar cocinar.

La espuma de mahonesa

En el vaso de la batidora viertes el aceite de girasol y el de oliva, sal, el huevo, las 2 yemas y el diente y medio de ajo blanqueado y sin germen.
Mete la batidora hasta el fondo y da unos golpecitos para quitar el aire.
Bate poco a poco sin mover la batidora hasta que veas que va emulsionando la mayonesa.
Si quieres una mayonesa aérea, introduce la mezcla en un sifón, metes una carga de gas y lo dejas reposar en la nevera una hora.

Las patatas

Pelas las patatas y las cortas en gajos a lo largo.
Las pones a remojo en un recipiente con agua, las sacas, agregas un poco de sal, lo cubries con aceite calentado previamente a 100ºC y lo confitas durante 30 minutos en el horno a 100ºC.
Aprovecha el aceite del confitado para freír las patatas durante 5-10 minutos hasta que queden bien crujientes.
Colócalas sobre papel de cocina para absorver el aceite.
Coloca las patatas alrededor de un plato hondo y en el centro echa una buena cantidad de salsa brava.
Agrega encima la espuma de mayonesa con ajo aireado y esparce un poco de pimentón.

Ingredientes

Para las patatas
3 patatas
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa
1 kg de tomates maduros de diferentes variedades
300 g de Cebolla morada picadita
2 dientes de Ajo picaditos
3 guindillas de cayena
2 g de pimentón dulce de La Vera
3 g de pimentón picante de La Vera
2 ñoras puestas en remojo ½ hora (sin semillas) o carne de pimiento choricero
10 ml de salsa inglesa
100 g de tomate concentrado
6 g de Sal
2 g de pimienta negra
Para la espuma de mayonesa
250 ml de aceite de girasol
100 ml de aceite de oliva variedad arbequina
1 huevo + 2 yemas
1½ dientes de ajo blanqueados sin germen
5 g de sal

La salsa

Escalda los tomates para pelarlos y trocéalos.
Echa en una olla 5 cucharadas de aceite de oliva para hacer el sofrito.
Echa el ajo picado y dóralo. Añade la cebolla y la carameliza a fuego lento durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Si se seca mucho, añade más aceite.
Agrega los dos pimientos y la cayena y rehogas todo bien.
Incorpora las ñoras trituradas con su propia agua de remojo y algo más de agua o en su defecto añade la carne de pimiento choricero.
Salpimenta y añade la pasta de tomate concentrado y el kg de tomates troceados.
Agrega la salsa inglesa Perrins y cocina durante 2 horas a fuego lento. También puedes triturar todo previamente y dejar cocinar.

La espuma de mahonesa

En el vaso de la batidora viertes el aceite de girasol y el de oliva, sal, el huevo, las 2 yemas y el diente y medio de ajo blanqueado y sin germen.
Mete la batidora hasta el fondo y da unos golpecitos para quitar el aire.
Bate poco a poco sin mover la batidora hasta que veas que va emulsionando la mayonesa.
Si quieres una mayonesa aérea, introduce la mezcla en un sifón, metes una carga de gas y lo dejas reposar en la nevera una hora.

Las patatas

Pelas las patatas y las cortas en gajos a lo largo.
Las pones a remojo en un recipiente con agua, las sacas, agregas un poco de sal, lo cubries con aceite calentado previamente a 100ºC y lo confitas durante 30 minutos en el horno a 100ºC.
Aprovecha el aceite del confitado para freír las patatas durante 5-10 minutos hasta que queden bien crujientes.
Colócalas sobre papel de cocina para absorver el aceite.
Coloca las patatas alrededor de un plato hondo y en el centro echa una buena cantidad de salsa brava.
Agrega encima la espuma de mayonesa con ajo aireado y esparce un poco de pimentón.
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