Elaboración del fumet

Echamos a una cazuela grande la cabeza de rape, los cangrejos, las gambas sin pelar, la cebolla partida, la cabeza de ajos partida, el laurel y el agua y lo dejamos hervir durante 30 minutos. Lo retiramos, lo aplastamos todo con un cazo con especial atención a las gambas y lo colamos. Lo que sobra lo guardamos, por si hay que echar un poco más al arroz a última hora o lo congelamos para la siguiente ocasión.

Elaboración del arroz

Encendemos el fuego del centro al máximo y ponemos a calentar ½ vaso de aceite de oliva virgen extra, que queden 4 dedos entre el aceite y el borde de la paella.

Salamos las cigalas y las gambas sin pelar y colocamos las cigalas en el centro de la paella y las gambas a su alrededor para sofreírlo durante 2 ó 3 minutos y lo retiramos. Se trata de dejar su sabor al aceite, no de freír el marisco, para que esté jugoso cuando lo comamos.

Este marisco se acabará de hacer cuando lo añadamos al arroz a falta de 5 minutos para su finalización.

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la verdura (alubia verde y pimiento). Cuando esté dorada la verdura se aparta a los bordes de la paella.

Subimos el fuego al máximo y echamos los gambones pelados en el centro, los sofreímos que no se hagan demasiado, añadimos el ajo picado en el centro  y los apartamos a la orilla junto a las alubias verdes. Echamos en el centro los calamares en tiras y los orillamos, Sofreímos los mejillones y los retiramos. y lo mezclamos todo, echamos el tomate rallado, bajamos el fuego y doramos bien el sofrito.

Añadimos el arroz al sofrito y le damos unas cuantas vueltas (1 ó 2 minutos)

Añadimos 1 cucharadita de pimentón y le damos unas cuantas vueltas (1 minuto)

Encendemos el fuego exterior al mínimo y subimos el fuego interior y añadimos el caldo y lo esparcimos con la espumadera con movimientos circulares.

Añadimos el azafrán, un poquito de colorante y la sal y lo esparcimos con la espumadera con movimientos circulares.

Cuando empìece a asomar el arroz (a los 11 minutos de cocción) colocamos el marisco y los mejillones de forma decorativa y lo sumergimos un poco en el arroz. Dejamos cocer durante 5 minutos más, apagamos los fuegos y dejamos reposar durante dos minutos antes de servir.

Trucos

El socarraet o chamuscado debe tener color marrón.

Si sale humo blanco o si huele a quemado, mojas un paño, lo extiendes en el fogón y colocas la paella encima la giras un poco y la quitas.

Si el arroz está duro y casi seco lo tapamos para que se haga bien y si fuera necesario añadimos un poco de caldo hirviendo en la zona.

Ajustar los fuegos, si vemos que hay más caldo en la parte exterior que en la interior subimos el fuego exterior y bajamos el interior.

Para repartir el caldo que quede al final, inclinamos la paella, poniendo arriba la parte donde haya más caldo y la movemos en círculo.

Para saber si ya está hecho el arroz, colocamos en el fondo de cada zona el mango de una cuchara y si resbala es que esa zona está sin hacer. Normalmente estará hecho en el centro, en cuyo caso bajamos el fuego interior.

Historia

La palabra paella significa sartén en valenciano y se cree que fueron los romanos o los árabes quienes lo introdujeron en la Península Ibérica hace unos 2.000 años,

El mérito de la paella en sus múltiples versiones, recae sin duda sobre los valencianos, que han convertido la paella en un plato conocido internacionalmente.

Ingredientes

Para 4 personas

INGREDIENTES PARA EL FUMET

1 cabeza de rape o pescado de roca

¼ kg de cangrejos de mar

¼ kg de gambas pequeñas con piel

1 cebolla partida por la mitad

1 cabeza de ajo partida en dos a lo largo

1 hoja de laurel

 2-3 litros de agua

INGREDIENTES PARA EL ARROZ

    Aceite de oliva virgen extra

    4 cigalas sin pelar

    8 gambas grandes sin pelar

    200 gr de alubia verde, “bajoqueta”

    1 pimiento rojo en tiras o picado

    8 gambones pelados

    ½ kg de calamares en tiras

    12 mejillones, “clóchinas”

    3 diente de ajo picado

    2 tomates rallados

    400 gr de arroz redondo tipo bomba (equivale a 6 tacitas de café)

    1 cucharada de pimentón

    1,5 litros del caldo que hemos preparado (equivale a 12 tacitas de café)

    Azafrán

    Colorante

    Sal

Elaboración del fumet

Echamos a una cazuela grande la cabeza de rape, los cangrejos, las gambas sin pelar, la cebolla partida, la cabeza de ajos partida, el laurel y el agua y lo dejamos hervir durante 30 minutos. Lo retiramos, lo aplastamos todo con un cazo con especial atención a las gambas y lo colamos. Lo que sobra lo guardamos, por si hay que echar un poco más al arroz a última hora o lo congelamos para la siguiente ocasión.

Elaboración del arroz

Encendemos el fuego del centro al máximo y ponemos a calentar ½ vaso de aceite de oliva virgen extra, que queden 4 dedos entre el aceite y el borde de la paella.

Salamos las cigalas y las gambas sin pelar y colocamos las cigalas en el centro de la paella y las gambas a su alrededor para sofreírlo durante 2 ó 3 minutos y lo retiramos. Se trata de dejar su sabor al aceite, no de freír el marisco, para que esté jugoso cuando lo comamos.

Este marisco se acabará de hacer cuando lo añadamos al arroz a falta de 5 minutos para su finalización.

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la verdura (alubia verde y pimiento). Cuando esté dorada la verdura se aparta a los bordes de la paella.

Subimos el fuego al máximo y echamos los gambones pelados en el centro, los sofreímos que no se hagan demasiado, añadimos el ajo picado en el centro  y los apartamos a la orilla junto a las alubias verdes. Echamos en el centro los calamares en tiras y los orillamos, Sofreímos los mejillones y los retiramos. y lo mezclamos todo, echamos el tomate rallado, bajamos el fuego y doramos bien el sofrito.

Añadimos el arroz al sofrito y le damos unas cuantas vueltas (1 ó 2 minutos)

Añadimos 1 cucharadita de pimentón y le damos unas cuantas vueltas (1 minuto)

Encendemos el fuego exterior al mínimo y subimos el fuego interior y añadimos el caldo y lo esparcimos con la espumadera con movimientos circulares.

Añadimos el azafrán, un poquito de colorante y la sal y lo esparcimos con la espumadera con movimientos circulares.

Cuando empìece a asomar el arroz (a los 11 minutos de cocción) colocamos el marisco y los mejillones de forma decorativa y lo sumergimos un poco en el arroz. Dejamos cocer durante 5 minutos más, apagamos los fuegos y dejamos reposar durante dos minutos antes de servir.

Trucos

El socarraet o chamuscado debe tener color marrón.

Si sale humo blanco o si huele a quemado, mojas un paño, lo extiendes en el fogón y colocas la paella encima la giras un poco y la quitas.

Si el arroz está duro y casi seco lo tapamos para que se haga bien y si fuera necesario añadimos un poco de caldo hirviendo en la zona.

Ajustar los fuegos, si vemos que hay más caldo en la parte exterior que en la interior subimos el fuego exterior y bajamos el interior.

Para repartir el caldo que quede al final, inclinamos la paella, poniendo arriba la parte donde haya más caldo y la movemos en círculo.

Para saber si ya está hecho el arroz, colocamos en el fondo de cada zona el mango de una cuchara y si resbala es que esa zona está sin hacer. Normalmente estará hecho en el centro, en cuyo caso bajamos el fuego interior.