La merluza a la koskera, también conocida como merluza a la vasca o merluza en salsa verde fue creada por Doña Plácida de Larrea, nacida en Bilbao, que envió esta receta a una amiga del valle del Baztán en mayo de 1723 o sea hace poco más de 300 años.
Actualmente este plato ha sufrido bastantes variaciones aunque básicamente se mantiene intacta la receta. Cada cocinero interpreta esta receta a su manera y en este caso el Chef Daniel García del Restaurante Zortziko la elabora respetando los sbores tradicionales de la merluza, el aceite de oliva y el perejil.

Elaboración

Hervir los guisantes con una pizca de sal, triturar, pasar por un colador y reservar.

Abrir las almejas en un poco de agua hirviendo y retirar. Filtrar el agua con un colador.

Freir en poco aceite y a fuego los lomos con la piel hacia abajo, dorar ligeramente solo por la parte de la piel y colocarlos sobre una bandeja de horno.

Añadir el agua de las almejas y el aceite de oliva y hornar a 180º durante 5 minutos y colocar cada lomo en su plato.

Tamizar el jugo desprendido con un colador, añadir un poco de aceite y el perejil y batirlo con un varilla. La salsa debe quedar ligeramente emulsionada.

El emplatado se hace colocando un lomo de merluza, dos puntas de espárragos, dos almejas, un poco de la crema de los guisantes en forma de quenelle o sea dándole forma redondeada con la ayuda de dos cucharas y finalmente se napa con la salsa emulsionada.

Ingredientes

Para 4 personas

4 lomos de merluza
8 almejas
250 g. de guisantes
1/3 litro de agua
20 cl de aceite de oliva virgen extra
8 puntas de espárragos blancos o verdes cocidos
Un manojo de perejil finamente picado

Elaboración

Hervir los guisantes con una pizca de sal, triturar, pasar por un colador y reservar.

Abrir las almejas en un poco de agua hirviendo y retirar. Filtrar el agua con un colador.

Freir en poco aceite y a fuego los lomos con la piel hacia abajo, dorar ligeramente solo por la parte de la piel y colocarlos sobre una bandeja de horno.

Añadir el agua de las almejas y el aceite de oliva y hornar a 180º durante 5 minutos y colocar cada lomo en su plato.

Tamizar el jugo desprendido con un colador, añadir un poco de aceite y el perejil y batirlo con un varilla. La salsa debe quedar ligeramente emulsionada.

El emplatado se hace colocando un lomo de merluza, dos puntas de espárragos, dos almejas, un poco de la crema de los guisantes en forma de quenelle o sea dándole forma redondeada con la ayuda de dos cucharas y finalmente se napa con la salsa emulsionada.