Manual de protocolo

1. Cómo poner la mesa

Cuando se celebra una comida o cena formal la disposición de la mesa debe seguir unas reglas muy estrictas.

La mesa debe estar totalmente preparada cuando llegan los primeros invitados. Debe estar bien iluminada: ni invitados deslumbrados, ni invitados en la penumbra. Se cubrirá con un mantel, a ser posible de hilo, de color blanco o crudo y nunca mantelitos individuales. El mantel debe hacer juego con la vajilla y con la decoración del salón; debe estar impecablemente planchado.

La mesa no debe estar sobrecargada; como motivo decorativo un bonito centro de flores, pero que no obstaculice la visión entre los invitados.

Entre cada sitio se mantendrá una distancia suficiente, para que los comensales se puedan desenvolver con comodidad (si su mesa es para 8 personas, no trate de sentar a 14).

La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la derecha del plato o sobre el mismo plato. Nada de forma de «palomita» ni otras formas alegóricas y mucho menos dentro de una copa.

Los platos pueden estar ya colocados, aunque lo más ortodoxo es tener dispuesto un bajo plato e ir colocando los platos a medida que se vayan a utilizar.

El cuchillo, la pala de pescado y la cuchara a la derecha del plato (el cuchillo con el filo miran- do al plato). El tenedor a la izquierda. Los cubiertos se disponen de tal manera que los primeros que se utilizan son los más alejados del plato y los que se utilizan en último lugar los más próximos al mismo.

Los cubiertos de postre se colocan enfrente del plato (entre éste y las copas). El tenedor mirando a la derecha y la cucharilla o cuchillo mirando a la izquierda

Las copas se sitúan enfrente del plato. Hay varias maneras de disponerlas, pero la más ortodoxa es en fila y un poco desplazadas hacia la derecha del plato. El orden de las copas será: de mayor a menor tamaño y de izquierda a derecha. Empezando por la izquierda, primero la copa de agua, luego la de vino tinto y luego la de vino blanco; entre estas dos últimas se coloca la copa de cava o champagne.

Enfrente del plato, un poco a la izquierda, se coloca el platito del pan. El pan se cortará con la mano, nunca con cuchillo y las migas, a ser posible, que caigan en el platito (para eso se pone).

Por último, no se ponen ceniceros en la mesa. Si hubiese fumadores entre los comensales, los ceniceros sólo se sacarán cuando se sirva el café.

2. Cómo sentarse en la mesa

A la hora de sentarse en la mesa hay que respetar un orden de preferencia muy determinado. Existen básicamente dos sistemas a la hora de establecer esta preferencia: en forma de diagonal, aunque el resto de los invitados se va sentando con más libertad.

Sistema anglosajón

Los anfitriones se sientan en cada cabecera de la mesa. El invitado de honor se sienta a la derecha de la anfitriona y su mujer a la derecha del anfitrión.

Sistema francés

Los anfitriones se sientan en la parte central de la mesa, uno enfrente del otro. El invitado de honor se sienta a la derecha de la anfitriona y su mujer a la derecha del anfitrión. El segundo invitado en importancia se sienta a la izquierda de la anfitriona y su mujer a la izquierda del anfitrión. Así sucesivamente se van disponiendo las parejas, en forma de diagonal. En ambos sistemas hay que cumplir las siguientes normas:

Las parejas nunca se sientan juntas, sino en diagonal. A ser posible, se va alternando un hombre y una mujer.

Los anfitriones pueden ceder sus sitios a los invita- dos de honor, ocupando ello el puesto de invitados de honor.

Será el anfitrión quien anuncie el momento de pasar al comedor, tras un aperitivo que no debe durar más de 30 / 45 minutos.
Para entrar en el comedor conviene observar las siguientes reglas:

La anfitriona es la primera que entra (por si algo no estuviera correcto poder arreglarlo). Le siguen el resto de señoras. A continuación pasan los caballeros. El anfitrión es el último en entrar.

La anfitriona indicará el lugar que corresponde a cada uno de los invitados. No se siente donde le parezca, no le vaya a ocurrir como a aquel invitado que en una boda se sentó en el primer sitio libre que vio con la mala suerte de que era la mesa de los novios, quienes tuvieron que acomodarse uno a cada lado del invitado «estrella».

Los señores no se sentarán hasta que no lo hayan hecho las mujeres (se exime de esta norma a las personas mayores).

Los caballeros deben ayudar a las mujeres a sentarse, apartándoles ligeramente la silla de la mesa.

Una vez sentado no se apoyan los codos en la mesa, se apoyan los antebrazos (no podemos confundir la mesa de un comedor con el pupitre de un colegio). Las manos siempre sobre el mantel, nada de manos escondidas debajo de la mesa sobre las piernas (y mucho menos sobre la pierna de la vecina, especialmente si no es su mujer). La espalda recta, pero con naturalidad: ni encorvados, ni tampoco dando la impresión de estar escayolados.

3. Cómo servir los alimentos

A la hora de servir se debe seguir un orden muy determinado; primero se sirve a la mujer de mayor categoría (por edad o por estatus social) que normalmente estará sentada a la derecha del anfitrión. Luego se sirve al resto de señoras, según el sentido contrario a las agujas del reloj. La última señora en ser servida será la anfitriona. A continuación, se sirve a los señores siguiendo el mismo esquema, siendo el anfitrión el último en ser servido.

Si no hay camareros, se va pasando la bandeja, comenzando por la señora de mayor categoría y la bandeja se va pasando al invitado que se encuentre a la derecha.

A la hora de servir hay que hacerlo por la izquierda del comensal, mientras que los platos, una vez que se ha terminado, se retiran por su derecha. El vino, en cambio, se sirve por la derecha. Uno se debe servir una cantidad discreta; ni mucho (que parezca que hace días que no come caliente), ni poco (puede dar la impresión de que no le gusta la comida).

Se sirve de la parte de la fuente que quede más próxima, nada de ir examinando los filetes a ver cuál tiene mejor pinta.

No se comienza a comer hasta que todo el mundo se haya servido: Será la anfitriona quien comience.

Si hubiera muchos invitados la anfitriona comenzará cuando estén servidos todos los comensales más próximos a su derecha e izquierda, comiendo lentamente para dar tiempo al resto de invitados a ser servidos.

La anfitriona preguntará si alguien quiere repetir; La respuesta es clara: no se debe repetir, por muy delicioso que fuera el manjar.

4. Uso de la servilleta y de los cubiertos

Vamos a ver en esta lección como se utiliza adecuadamente la servilleta y los cubiertos.

Ya hemos comentado que al poner la mesa la servilleta se coloca sobre el plato o a su izquierda, bien en forma de triángulo o de rectángulo.

¿Cómo se utiliza la servilleta?

Cuando nos sentamos en la mesa debemos colocar la servilleta sobre las piernas. La servilleta se utiliza únicamente para limpiarse los labios, discretamente, antes y después de beber.

Una vez que termina la comida, se coloca la servilleta a la derecha del plato de una manera informal: nada de doblarla con esmero como si no se hubiera utilizado, aunque tampoco se trata de dejarla hecha un barullo.

Cubiertos

A la hora de utilizar los cubiertos hay que seguir una serie de reglas: Los cubiertos van a la boca y no la boca a los cubiertos, por tanto, cuando se come hay que mantenerse recto, todo lo más ligeramente inclinado hacia el plato, y con los cubiertos se llevará la comida a la boca (nada de acercar la cara al plato).

Los cubiertos no se cambian de mano: la cuchara, el cuchillo y la pala de pescado se cogen con la de- recha y el tenedor con la izquierda. Tan sólo, a veces, el tenedor (cuando se utiliza como si fuera una cuchara, por ejemplo con guisantes) se coge con la mano derecha.

El cuchillo nunca se mete en la boca: terminantemente prohibido ya que puede ser peligroso. La cuchara se introduce en la boca por la punta, no por un lateral.

Cuando se está masticando o hablando los cubiertos se colocan sobre el plato en forma de cuña, lo que indica que todavía no se ha terminado.

Cuando se termina se dejan los cubiertos en paralelo y perpendicular a la mesa.

5. Conversación en la mesa

La mesa no es sólo un lugar para disfrutar de una exquisita gastronomía, sino que es y muy especialmente, un lugar de encuentro social donde la conversación juega un papel de primer orden.

En este sentido, en la mesa hay que respetar unas reglas básicas:

No se habla nunca con la boca llena (terminantemente prohibido). Hay que participar en la conversación, sin tratar de monopolizarla. El invitado debe permitir al anfitrión un cierto protagonismo.

Es importante saber participar en la conversación sin retrasarnos en la comida (que no nos tengan que esperar luego a que terminemos el plato).

Hay que conversar con los distintos comensales que nos rodean; no se puede limitar a hablar con uno de ellos ignorando al resto, por muy aburridos que nos resulten.

Hay tabúes que se deben evitar. Entre otros hablar de Política, Fútbol, Religión y Sexo

No se debe prolongar una conversación en la que hay comensales que, por desconocimiento, no pueden participar.

La conversación debe ser variada, dando oportunidad a todos los invitados a participar.

El anfitrión debe jugar aquí un papel principal, proponiendo nuevos s que tratar cuando la conversación vaya decayendo.

Si hay algún comensal poco participativo, el anfitrión debe proponer algún que de a este invitado la oportunidad de integrarse en la reunión.

La mesa no es un lugar para discutir, por lo que hay que evitar entablar disputas, siendo deber del anfitrión cortarlas del modo más educado posible.

Tampoco es la mesa el lugar para hablar del trabajo, dejando a muchos invitados totalmen te fuera de juego.

6. El vino

Un buen vino es el complemento necesario de una buena comida. La buena educación exige tener unos conocimientos mínimos de vino, aunque llegar a ser un experto es realmente complicado y muy pocos pueden presumir de serlo.

El anfitrión es el encargado de servir el vino y será catado por él, aunque éste puede ofrecer dicho honor a un invitado que sea entendido. Catar el vino exige cierta ceremonia: mover la copa y elevarla para apreciar el color; acercarla a la nariz para disfrutar su aroma y beber un ligero sorbo para disfrutar su sabor.

Cada comida exige un vino de- terminado que habrá que conocer. En todo caso, los vinos se sirven siguiendo un orden: El blanco y el rosado se sirven antes que el tinto.

El invitado que cata el vino sólo en casos extremos, si está avinagrado, por ejemplo, podrá hacer educadamente una observación al anfitrión, pero nada de escupir el vino o hacer aspavientos.

El vino se sirve con la mano derecha (algunas personas piensan que trae mala suerte hacerlo con la mano izquierda).

Si un camarero sirve el vino lo hará por la derecha del comensal (al contrario que la comida, que se sirve por la izquierda).

Cuando se sirve el vino no se apoya la botella sobre el borde de la copa (la botella podría estar algo sucia). La copa se llena un poco menos de la mitad (nunca hasta el borde como si fuera un vaso de agua). La mitad libre de la copa permitirá que se concentren los aromas y poder disfrutarlos con el olfato.

La botella se puede dejar en la mesa, aunque es mejor colocarla en una pequeña mesa auxiliar. Los vinos que se sirven frío se mantendrán en un recipiente con hielo, pero a la hora de servirlos nada de liarlos en una servilleta blanca (hasta ahí podríamos llegar).
Antes y después de beber, hay que limpiarse los labios con la servilleta.

Los vinos hay que servirlos a determinadas temperaturas: El blanco y el rosado se sirven fríos (unos 10º). El jerez, la manzanilla y el cava y el champán también fríos (5º-10º). El tinto a temperatura ambiente (unos 16º).

Si alguien no quiere beber vino, se le ofrecerá agua, pero nunca un refresco, ya que sería una afrenta a los anfitriones que han preparado un suculento banquete.

7. Consideraciones finales

Antes de cerrar el capítulo del buen comportamiento en la mesa, vamos a ver varias consideraciones finales.

Hay que comer al mismo ritmo que el resto de comensales: ni muy rápido, ni muy lento, que hagamos esperar al resto de invitados.

Si el invitado necesita algo, se dirigirá a la anfitriona (nada de pedirlo directamente al servicio).

Cuando se come se hace con la boca cerrada y haciendo el menor ruido posible. No se puede montar un escándalo con el traqueteo de las mandíbulas.

En la comida no se fuma (de hecho, en la mesa no se ponen ceniceros hasta que se sirve el café).

Si ocurre una «catástrofe» en la comida (copas derramadas, platos rotos, etc.) el invitado se debe disculpar y hacer ademán de ayudar. Los anfitriones quitarán importancia a lo ocurrido y no permitirán que el invitado se ponga a recoger los destrozos (llamarán al servicio o ellos mismos lo harán personalmente).

No se debe mojar pan en la salsa: por muy rica que pueda estar trate de evitar esta tentación.

Se ha clavado una espina en la boca: que no cunda el pánico: se tapa la boca con una mano o con la servilleta y con la otra discretamente se saca la espina y se deposita en el plato, nada de enseñarla al resto de comensales como si fuera un trofeo de caza.

No se debe hurgar con un palillo en los dientes.