Este plato se inventó en Bilbao en el siglo XIX y en otra sección de esta guía hablamos de la Historia del bacalao en Bilbao y como se hizo tan popular gracias a un error en un pedido.
El bacalao al pil pil se consigue emulsionando la gelatina del bacalao con el aceite de oliva y el ajo a baja temperatura, sin que llegue en ningún momento a hervir.

Elaboración

Ponemos la cazuela al fuego con el aceite y cuando esté caliente el aceite ponemos a dorar los ajos en láminas, pero sin dejar que se doren del todo.

Cuando los ajos comiencen a dorarse retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el aceite se temple. No podemos echar el bacalao en el aceite caliente ya que comenzaría a freírse y no conseguiríamos la salsa pil pil.

En cuanto el aceite esté templadito volvemos a poner la cazuela al fuego bajo. Colocamos los lomos de bacalao asegurándonos de ponerlos con la piel para abajo.

El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 50º-60º). Y mientras tanto movemos la cazuela para crear la salsa.

El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado previamente desalado suelte la gelatina. Se espesa con el aceite y el ajo formando una fina emulsión.

Método rápido

Se doran 3 cabezas de ajo cortadas en rodajas y las guindillas.
Cuando estén dorados los ajos se añade el bacalao con la piel para abajo y se deja durante 5 minutos.
Se aparta el bacalao y se remueve la salsa con un colador metálico hasta que espese la salsa.
Se añade de nuevo el bacalao.

Presentación

Colocamos los lomos de bacalao sobre su piel y cubrimos con un poco de la salsa pil pil.
Lo servimos caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es espectacular.

Ingredientes

Para los sandwiches

• 6 rebanadas de pan de molde rústico

• 6 lonchas de jamón cocido gruesas

• Hojas de lechuga lavada y seca

Para la salsa blanca

• Mayonesa

• Leche evaporada Ideal para diluir la mayonesa

Para la salsa roja

• 1 bote de pimientos del piquillo asados en tiras

• 2 dientes de ajo

• 3 cucharadas de tomate concentrado

• 3 huevos cocidos

• 1 lata de filetes de anchoa en aceite de oliva

• Tabasco

• Aceite de oliva

• Sal

Elaboración

Preparación de la salsa roja

Sofreír los dos dientes de ajo laminados.

Añadir los huevos cocidos en rodajas, el tomate concentrado, las anchoas, los pimientos del piquillo en tiras con el agua de los pimientos, echar sal y remover todo bien.

Cocinarlo a fuego suave unos 20 minutos, hasta que se evapore el agua.

Echar todo a un vaso de batidora, añadir un poco de tabasco y triturar hasta dejar una salsa homogénea..

Preparación de la salsa blanca

Rebajar la mayonesa con leche Ideal, hasta que quede bastante líquida

Preparación del sándwich

Untar la mitad de las rebanadas de pan con la salsa mayonesa rebajada y la otra mitad con la salsa roja.

Dejarlas un rato antes de montar el sándwich.

En una de las rebanadas colocar una loncha de jamón cortado a la medida del pan, la lechuga y la otra rebanada encima y cortar en dos mitades.

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