Glosario gastronómico

 

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ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR: formar canales o estrías a un alimento crudo antes de su cocinado.

ACARAMELAR: bañar con caramelo un preparado.

ADEREZO: varios condimentos que condimentan el plato.

ADOBAR: es poner un alimento crudo con un preparado llamado adobo a fin de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor especial. se usa normalmente en pescados y sus ingredientes son pimentón, aceite, vino, perejil, especias que se quieran añadir, y vinagre o limón.

AGARRARSE: es pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un alimento dándole mal sabor y olor.

ALBARDAR: envolver un alimento en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocinarlo.

A PUNTO: cuando un alimento preparado alcanza su grado justo de cocción se dice que está a punto para utilizarlo.

AROMATIZAR: añadir elementos a un preparado de fuerte sabor y olor.

ARREGLAR O AVIAR: preparar de forma completa un ave para su elaboración.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estafado o fermentación.

ASAR: es cocinar un alimento al horno, en la parrilla o asador con grasas solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

ASUSTAR: añadir un líquido frio a un preparado que este en evolución para que momentáneamente corte su cocción.

BAÑAR: cubrir totalmente un alimento con una materia liquida, pero suficientemente espesa para que permanezca.

BATIR: sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia hasta alcanzar la densidad o grado de emulsión deseado.

BLANQUEAR: dar un hervor o cocción a medias para quitar el mal gusto o el mal olor a ciertos alimentos. cocción a medias de un alimento para ablandarlos pudiendo terminarlo con otros métodos de cocinado. se utiliza normalmente en carnes blancas (aves) partiendo generalmente de agua fría.

BRASEAR O BRESEAR: cocinar un alimento lentamente largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, tocinos, hortalizas o especias.

BRIDAR: atar un trozo de cualquier alimento para que no se deforme al cocinarlo.

BOUQUET GARNIE: es un ramillete que consta de perejil, tomillo y laurel. se utiliza para echarlo directamente en los guisos y cuando se termina de cocinar se quita.

CINCELAR: hacer incisiones (rajas) sobre un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR: dar limpieza y transparencia a una salsa, caldo o gelatina. ya sea espumándolo durante su cocción o por adicción de clarificante (clariz).

CLARIZ: es un compuesto de carne magra picada, claras de huevo batidas y verduras cortadas en dados para darle aroma y esto se añade al caldo con el fin de dar brillo, transparencia o clarificarlo.

CLAVETEAR: pinchar clavos de especia en una cebolla o similar para dar un sabor característico.

COCER AL BAÑO MARIA: poner en una olla grande agua que no pase de 85º a 90º de temperatura e introducir otro recipiente menor para poder cocer muy lentamente.

COCER EN BLANCO: cocer al horno una pasta sin aderezos sustituyendo por legumbres secas que han de retirarse antes de su cocción.

COCER AL VAPOR: cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro tapado para que resulte cocido por el vapor del agua.

COLAR: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas. la estameña es una tela de algodón o tejido similar.

DESALAR: sumergir un alimento salado en agua fría para que pierda la sal.

DESANGRAR: sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre y que al cocinarlo no manche la salsa.

DESECAR: secar por evaporación un preparado poniéndolo con una cazuela a fuego lento y moviéndolo con una espátula para que no se pegue al utensilio o cazuela.

DESBARASAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESGLASAR: añadir vino a una rustidera recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

DESGRASAR: retirar la grasa de un preparado, normalmente caldos.

EMBORRACHAR: empapar en almíbar y licor un postre.

EMPANAR: pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado.

ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un alimento dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

ENCOLAR: adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.

ENVEJECER: dar tiempo a una carne generalmente caza para que logre cierto punto de «pasada», para que ablande, si no estaría muy dura.

ESCABECHAR: poner un alimento cocinado o semi-cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característicos. los ingredientes básicos son: aceite ,vinagre ,ajo, elementos aromáticos (cebolla, clavos, zanahorias) vino y agua.

ESCALDAR: meter un alimento en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo (segundos) para poder pelar mejor, principalmente se usa en verduras.

ESCALFAR: cocción de pocos minutos, pero no debe de estar el agua hirviendo +/- 95º.

ESCAMAR O DESESCAMAR: despojar de escamar a un pescado.

ESPALMAR: adelgazar un alimento mediante golpes suaves con la espalmadera.

ESPUMAR O DESESPUMAR: retirar con la espumadera las impurezas de un preparado que en forma de espuma floten en él.

ESTOFAR: consiste en hacer en su propia salsa y a fuego lento bien tapado un alimento determinado.

ESTUFAR: poner en la estufa o en lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para fermentar y que se desarrolle +/- 55º.

FINAS HIERBAS: es una delicada mezcla de hierbas (perejil, perifollo, cebollino, etc… ) que deben ir muy finamente picadas sirve para pescados, carnes y guisos dando nombre a cualquier plato que las incluye.

FLAMEAR: pasar por una llama sin humo un alimento para quemas las plumas o pelos que hayan quedado al limpiarlo.

FLAMBEAR: añadir a un preparado un líquido alcohólico y prenderlo para consumir el alcohol y dejar solo el aroma.

FREÍR: introducir un alimento en aceite caliente para su cocinado debiendo quedar costra dorada.

GLASEAR: cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glasé, etc. o caramelizar el azúcar de un preparado. En ocasiones la definición es otra, dorar la superficie lisa y bien preparada sometiéndolo al calor de la salamandra (cosas que no lleven queso).

GRATINAR: tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior de un preparado (para preparados que lleven queso).

GUARNECER: acompañar a un alimento principal de otros alimentos que reciben el nombre de guarnición. se pondría la guarnición a la izquierda y el plato principal a la derecha.

HERVIR: cocer un alimento por inmersión en un líquido en ebullición.

LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

LIGAR: espesar un preparado por la acción de ligazón.

MAJORAR: poner frutas peladas y generalmente cortadas, en compañía de vino, azúcar, licores, etc.. para que tomen sabor de estos. por extensión se aplica también a las carnes en adobo o marinadas.

MARINAR: poner alimentos generalmente carnes en compañía de vinos y elementos de condimentación para conservar, aromatizar o ablandarlos. es parecido al adobo, la diferencia es que el adobo es más untoso (carne y pescados) y marinar es más líquido y es para carnes de caza.

MARCAR: empezar la cocción de un plato.

MECHAR: introducir en una carne cruda tiras de algún preparado valiéndose de la aguja mechadora.

MISE EN PLACE: elaboración previa de todos los productos, con el fin de tenerlo todo a punto a la hora del servicio. Tenerlo todo cocinado para cocinar, tener preparadas todas las salsas y todo lo que se va a utilizar ese día en menú.

MOJAR: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

NAPAR: cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

PUESTA A PUNTO: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a cocinar.

REBOZAR: cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.

RECTIFICAR: poner a punto de sazonamiento o color a un preparado.

REDUCIR: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso y espeso.

REFRESCAR: poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar su cocción de forma rápida.

REHOGAR: cocinar total o parcialmente un alimento poniéndolo a fuego lento y con poca grasa (aceite) sin que tome color.

RISOLAR: dorar a fuego vivo con poca grasa un alimento que resulte totalmente cocinado.

SALSEAR: cubrir de salsa un alimento después de su elaboración.

SALTEAR: consiste en hacer cocer a fuego vivo y sin caldo algunos determinados manjares, haciéndolos saltar sobre la sartén para evitar que se agarren o tuesten.

TAMIZAR: separar por el lado del tamiz la parte gruesa de una harina o similar.

TORNEAR: recortar las aristas de un alimento para embellecerlo.

TRINCHAR: cortar limpiamente un alimento cocinado, especialmente grandes piezas de carne.